Digestibilidad de proteínas. ¿Por qué es útil determinarla?

Las proteínas son compuestos orgánicos que constituyen todo aquello que tiene vida, y juegan un rol importante en diversos procesos biológicos. Si bien nuestro organismo es capaz de sintetizarlas, ciertos componentes necesarios para su producción, como los aminoácidos esenciales, son requeridos del medio externo. Por ello, fuentes alimentarias ricas en proteínas, como productos cárnicos y legumbres, forman parte fundamental de la dieta.

La digestibilidad proteica corresponde al grado en que las proteínas de un alimento o producto alimenticio es disgregado en sus componentes más sencillos, en este caso pequeños péptidos y aminoácidos libres, luego de haber pasado por el proceso de digestión. Este proceso ocurre gracias a la presencia de enzimas digestivas y otros factores propios de la digestión, como cambios en el pH y temperatura.

El INTA ha colaborado activamente con el grupo INFOGEST, formando parte del circuito internacional de laboratorios donde se desarrollaron pruebas para la estandarización a través de dos ensayos anillo relacionados con la digestibilidad proteica de alimentos de diferente origen. Otro hito en esta colaboración fue la Primera Escuela Latinoamericana de INFOGEST sobre Digestión de Alimentos, llevada a cabo en las instalaciones del INTA en Santiago de Chile, la cual reunió tanto a los investigadores principales del circuito INFOGEST, como a estudiantes e investigadores jóvenes de Argentina, Brasil,
Chile y Perú.

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