Las leguminosas poseen un alto valor nutricional debido a su
contenido de proteínas, hidratos de carbono, fibras, antioxidantes y la biodisponibilidad de micronutrientes (Márquez y cols., 2024). Contienen múltiples aminoácidos esenciales presentes en productos de origen animal, y su huella hídrica por gramo de proteína es significativamente
menor que la de la carne de vacuno, cordero y cerdo, lo que las convierte en una fuente sostenible de proteínas Sabaté y Soret, 2014)

Los oligosacáridos de la familia rafinosa (RFOs, por su sigla en inglés) son hidratos de carbono solubles presentes principalmente en las semillas de diversas leguminosas, como porotos, lentejas, garbanzos, habas, soya y lupino, todas ellas ampliamente consumidas por humanos y animales.

Los beneficios de los RFOs en la salud han sido objeto de debate. Por un lado, diversos estudios han mostrado efectos positivos de los 􀀵􀀩Os, incluyendo su función prebiótica. Por otro lado, son considerados antinutrientes, ya que al no ser hidrolizados debido a la ausencia de la enzima 􀄮􀀐galactosidasa en el sistema gastrointestinal humano, estos se acumulan en el intestino grueso, siendo fermentados por la microflora intestinal.

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Las preferencias por el gusto dulce son innatas, los niños nacen con una buena aceptación por este gusto, lo que permite que consuman la leche materna, que tiene niveles muy bajos de dulzor, pero que hace que sea agradable para el recién nacido y que finalmente la especie sobreviva, al asegurar que se alimenten. Posteriormente existe el desarrollo de las preferencias alimentarias, que están determinadas por múltiples factores, dentro de ellos la exposición a sabores y gustos, va moldeando los alimentos y bebidas que mejor reciben los niños y cuales eligen a medida que van creciendo. Dependiendo de aspectos culturales, la oferta de bebidas y alimentos, aspectos educacionales de las familias, las recomendaciones desde profesionales de salud y la información que reciben las personas desde familiares, amistades y redes sociales, se van conformando los alimentos a los que los niños tiene acceso.

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En las últimas décadas y desde el desarrollo de la producción agrícola intensiva, la industria agroalimentaria se ha beneficiado de la disponibilidad de compuestos antimicrobianos para la producción animal de alimentos y la protección de cultivos. Sin embargo, el uso excesivo y no regulado de antibióticos en la agricultura, como bactericidas y fungicidas, ha contribuido a la selección y propagación de cepas resistentes entre los patógenos vegetales y bacterias ambientales

La resistencia a los antibióticos en la microbiota asociada a plantas es una preocupación importante en el marco de “One Health”, que hace hincapié en la interconexión de la salud humana, animal y ambiental. Los resultados indican que esta microbiota, incluidas las bacterias endóftas y rizosféricas, albergan genes de resistencia que podrían transferirse a patógenos humanos o animal, lo que agrava la crisis mundial con respecto a los antimicrobianos

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Los nanoalimentos son productos alimenticios que incorporan nanopartículas (partículas de tamaño nanométrico: 1–100 nm) ya sea durante los procesos de producción, procesamiento o envasado. En las líneas de producción, estas pequeñas partículas pueden utilizarse para mejorar la experiencia sensorial ya sea introduciendo cambios o mejoras en el sabor, el color, el aroma y/o la textura de los alimentos. Esto se debe a que las nanopartículas pueden ser utilizadas para crear emulsiones más estables que mejoran la consistencia de los productos. Además, se pueden incorporar dentro de la formulación de los alimentos
compuestos que permitan intensifcar el sabor, el aroma y el color de los productos.

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