Índice glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG)

A diferencia del índice glicémico, la Carga Glicémica (CG) determina la importancia de la calidad y cantidad de carbohidratos y su relación en la respuesta glicémica.

Permite comparar los efectos metabólicos de los alimentos en función de su índice glicémico. La fórmula que se usa para calcular la carga glicémica es: CG = (IG x cantidad de carbohidratos de la porción de alimento) dividido por 100.

¿Cómo afecta el índice glicémico en la alimentación y en la salud?

Mientras mayor sea el índice glicémico de un alimento, mayor es su capacidad de incrementar los niveles de glicemia. De forma que, el aumento de la glicemia origina una mayor secreción de insulina, la que a su vez aumenta la oxidación de la glucosa y el depósito de grasa en el tejido adiposo, proceso que favorece la obesidad, desarrollo de diabetes y otras patologías asociadas.

El consumo de alimentos con menor índice glicémico retarda la saciedad disminuyendo la ingesta de alimentos y calorías, favorece el manejo alimentario y control metabólico en diabéticos e hiperlipidémicos.

Entonces, el IG y la CG son herramientas útiles en la selección y preferencia de los alimentos, sin embargo, no deben ser utilizados de forma aislada para determinar la calidad de un alimento.

¿Cómo se puede determinar el Indice Glicémico y la Carga Glicémica?

La determinación de Índice Glicémico se puede realizar a través de un estudio clínico, o con un proceso de digestibilidad in vitro del almidón de un alimento, en donde el alimento, es sometido a una simulación de la digestión gastrointestinal bajo condiciones controladas de temperatura, pH y actividad enzimática, lo que nos permite establecer una relación estrecha con la respuesta glicémica en el metabolismo. En la determinación, al alimento se le realiza una hidrólisis enzimática. En este periodo, las fracciones digeridas por la enzima se recolectan a los 30, 90, 120, 180 y 200 min., para luego ser hidrolizadas a glucosa con la ayuda de otra enzima. La concentración de glucosa, es determinada mediante el uso de un Kit, para finalmente ser medida por Espectrofotometría UV-Visible.

Para obtener el valor del Índice Glicémico, se debe calcular el área bajo la curva (AUC) del almidón hidrolizado en función del tiempo con respecto al área bajo la curva de un control de pan blanco, obteniendo así el Índice de Hidrólisis del Almidón. Con este valor, podemos calcular el Índice Glicémico utilizando la ecuación propuesta por Grandfeldt y cols. (1992).

Un valor de Índice Glicémico mayor o igual a 70 indica que los hidratos de carbono disponibles del alimento son rápidamente digeribles (IG alto), un valor entre 56 y 69 indica que los alimentos tienen digestibilidad media (IG medio) y un valor de índice glicémico de 0 a 55 indica que el alimento tiene una digestibilidad baja (IG bajo) (tabla 1).