Índice glicémico (IG) y Carga Glicémica (CG)
Índice glicémico (IG)
El Índice Glicémico (IG) es la capacidad de un alimento de incrementar los niveles de glicemia (azúcar o glucosa en la sangre), tanto en velocidad como en magnitud.
Cuantifica el aumento de la glicemia que se produce posterior a la ingesta de un alimento en relación a la ingesta de glucosa. Permite clasificar los alimentos en una escala de 0 a 100, de acuerdo a qué tan elevado es el alza de glucosa en sangre, durante las dos horas siguientes a haber consumido un alimento específico. Esto sirve para comparar la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en los alimentos.
Los factores que determinan el IG de los alimentos son:
- Tipo de fibra dietaria
- Modo de preparación
- Grado de procesamiento
- Grado de maduración del alimento
- Tipo de carbohidrato del alimento
- Cantidad de carbohidrato del alimento
- Contenido de otros macronutrientes
Carga glicémica (CG)
A diferencia del índice glicémico, la Carga Glicémica (CG) determina la importancia de la calidad y cantidad de carbohidratos y su relación en la respuesta glicémica.
Permite comparar los efectos metabólicos de los alimentos en función de su índice glicémico. La fórmula que se usa para calcular la carga glicémica es: CG = (IG x cantidad de carbohidratos de la porción de alimento) dividido por 100.
¿Cómo afecta el índice glicémico en la alimentación y en la salud?
Mientras mayor sea el índice glicémico de un alimento, mayor es su capacidad de incrementar los niveles de glicemia. De forma que, el aumento de la glicemia origina una mayor secreción de insulina, la que a su vez aumenta la oxidación de la glucosa y el depósito de grasa en el tejido adiposo, proceso que favorece la obesidad, desarrollo de diabetes y otras patologías asociadas.
El consumo de alimentos con menor índice glicémico retarda la saciedad disminuyendo la ingesta de alimentos y calorías, favorece el manejo alimentario y control metabólico en diabéticos e hiperlipidémicos.
Entonces, el IG y la CG son herramientas útiles en la selección y preferencia de los alimentos, sin embargo, no deben ser utilizados de forma aislada para determinar la calidad de un alimento.
¿Cómo se puede determinar el Indice Glicémico y la Carga Glicémica?
La determinación de Índice Glicémico de un alimento, se puede realizar a través de un estudio clínico. En nuestro Instituto realizamos este estudio bajo la supervisión médica de nuestros académicos, utilizando la metodología de la Norma ISO 26642: “Food products – Determination of the glycaemic index (GI) and recomendation for food classification”.
Un valor de Índice Glicémico mayor o igual a 70 indica que los hidratos de carbono disponibles del alimento son rápidamente digeribles (IG alto), un valor entre 56 y 69 indica que los alimentos tienen digestibilidad media (IG medio) y un valor de índice glicémico de 0 a 55 indica que el alimento tiene una digestibilidad baja (IG bajo) (tabla 1).
| Índice Glicémico | |
| Alto | ≥ 70 |
| Medio | 56 a 69 |
| Bajo | 0 a 55 |
Tabla 1. Valores de Índice Glicémico
Además de realizar el análisis de Índice Glicémico, se puede determinar la Carga Glicémica, la cual se refiere a la intensidad de la respuesta insulínica que generará una porción de alimento ingerido, ofreciéndonos una mirada más completa al momento de evaluar los alimentos que consumimos y el impacto que tendrán en nuestro organismo. Para obtener el valor de Carga Glicémica, es necesario determinar el Índice Glicémico y los hidratos de carbono disponibles de una porción de alimento. Un alimento con un valor de 10 o menor, indica una carga glicémica baja, un valor entre 11 y 19 indica una carga glicémica media, y un valor de 20 o mayor indica una carga glicémica alta (tabla 2). Los resultados obtenidos nos ayudan a comprender de mejor manera como una porción de alimento puede influir sobre nuestra glicemia.
| Carga Glicémica | |
| Alta | ≥ 20 |
| Media | 11 a 19 |
| Baja | 0 a 10 |
Tabla 2. Valores de Carga Glicémica
El valor de índice glicémico es propio de cada alimento, sin embargo, como se menciona anteriormente, se pueden producir algunas variabilidades, debido a que existen factores que lo afectan. Dentro de estos, se encuentran las técnicas de procesamiento de los alimentos, el tiempo de cocción y el grado de maduración, para el caso de frutas y verduras. En el caso del valor de la carga glicémica, además de depender de estos factores, depende de la cantidad de hidratos de carbono disponibles por porción que tenga un alimento.
El estudio de Índice Glicémico, Carga glicémica e Hidratos de carbono disponibles pueden ser solicitados en formulario adjunto.